MACARONS ICE CREAM – VANILLE FRAMBOISE

A réaliser la veille ou 4h avant. Portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue en deux et grattée puis versez-la sur le chocolat blanc haché en trois fois, mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène, filmez au contact et laissez la préparation au réfrigérateur.

Mettez le sucre glace et la poudre d’amande dans votre mixeur et mixez le tout pour obtenir une poudre bien fine. Tamisez deux fois le mélange sucre glace/poudre d’amande. Versez la moitié des blanc d’oeufs (27g) sur les poudres et mélangez à la maryse pour que les poudres soient bien imbibées. Réservez. Dans une casserole versez le sucre et l’eau et réalisez un sirop de sucre.

Lorsque votre sirop atteint 115 degrés, commencez à battre le reste des blancs avec le colorant en poudre. Stoppez la cuisson du sirop de sucre à 118 degrés et versez-le en filet le long de la paroi tout en continuant de battre les blancs. La meringue italienne est prête lorsqu’elle est bien ferme et brillante (elle doit former un bec d’oiseau sur le fouet).

Laissez refroidir votre meringue avant de l’incorporer en trois fois sur les poudres. A présent, macaronnez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.

Mettez votre appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse 9mm et formez vos coques (3 cm de diamètre) sur du papier cuisson avec le gabarit en dessous. Saupoudrez quelques vermicelles sur les boules de glaces.

Répétez la même opération pour réaliser les cornets. Mettez votre appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse 4mm et formez vos cornets (collés à la boule de glace) sur le papier cuisson avec le gabarit en dessous.

Laissez-les sécher 30 minutes à l’air avant des les enfourner à 145 degrés durant 15 minutes environ. Durant la cuisson et à partir de 8 minutes de cuisson, ouvrez deux ou trois fois votre four pour laisser échapper l’humidité. Lorsque vos macarons sont cuits faites glisser votre feuille de papier cuisson sur votre plan de travail pour stopper la cuisson. Une fois refroidis décollez-les et réservez.

Montez votre ganache vanille au fouet ou au robot, mettez-la dans une poche à douille et pochez la moitié de vos coques, déposez une framboise au centre puis refermez avec l’autre moitié des coques. Vos macarons ice cream vanille framboise sont prêts mais il faudra patienter idéalement 24h en les réservant au frais avant de les dévorer !