Faire cuire ses baguettes de pain

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Difficulté:

Petit partage de la recette de baguette de ma soeur, qui en ces temps longs, fait le plaisir de mes parents. J'espère qu'elle pourra vous servir également et éviter un déplacement de plus à la boulangerie !

"Ça prend un peu de temps, mais après tout, en ce moment, du temps, on en a ! Et si ça peut vous éviter de sortir pour acheter le pain, c’est toujours ça de pris. Sans compter la satisfaction personnelle d’avoir fait son propre pain !

Attention : il y a autant de recettes différentes que de boulangers amateurs ! Je vous donne ma propre recette, qui fonctionne pour moi, mais chacun fait comme il le sent au fil de ses expérimentations.

Ma recette demande peu de temps d’action, mais beaucoup de temps d’attente, pour laisser lever la pâte. En termes de timing, je réalise les étapes 1 à 7 en fin de journée, et les étapes 8 à 11 le lendemain matin. "

Edit à venir bientôt avec les photos de chaque étape !

Matériel :

Budget : Non défini

12 g de levure boulangère sèche (sachet en poudre) ou 30 g de levure fraiche (sous forme de cubes beiges friable)
12 g de sel fin
430 cl d'eau tiède
750 g de farine* (voir étape 1 pour le type de farine)

Etape 1 : Quel type de farine choisir ?

Sur les paquets de farine de blé, il y a une indication, parfois un peu cachée, qui s’appelle le type de farine :

- T45 : Farine blanche à pâtisserie
- T55 : Farine blanche ordinaire (pains blancs, pâtes à tarte, pizzas, etc.)
- T65 : Farine boulangère blanche (pains spéciaux, style tradition, pizzas, etc.)
- T80 : Farine semi-complète ou « bise »
- T110 : Farine complète (pains complets)
- T150 : Farine dite intégrale (pains au son)

La T45 est la plus courante dans nos supermarchés et épiceries, mais on trouve assez facilement de la farine T55 et T65 (il y a souvent écrit le mot « pain » dessus, d’ailleurs).

Il est tout à fait possible de mélanger les farines, que ce soit plusieurs types de farine de blé, ou des farines de céréales différentes. Pour le pain d’aujourd’hui, j’ai par exemple mis 2/3 de farine T80 et 1/3 de farine T45 (je rationne un peu la T80 qui est d'une meilleure qualité)

Pour en savoir plus sur les farines : https://www.mieux-vivre-autrement.com/quelle-farine-utiliser-guide-complet-29-varietes-avec-sans-gluten.html

Etape 2 : Où trouver de la levure boulangère ?

Les sachets de levure boulangère sèche peuvent se trouver en supermarché. Attention, ce n’est pas la même chose que la levure qu’on utilise en pâtisserie !

En cette période de confinement, le plus simple me semble toutefois d’aller acheter un gros sachet de levure fraiche directement chez votre boulanger habituel. Elle se conserve au frigo pendant 2 semaines, et peut même être congelée pour une conservation plus longue.

Pour être complètement autonome, il faudrait faire son propre levain, mais je n’ai pas encore tenté l’expérience. Je vous tiendrai informé si je me lance dans l’aventure !

Etape 3 : Mélanger l'eau et la levure

Dans un grand saladier, mélanger l’eau et la levure jusqu’à ce que la levure soit bien diluée dans l’eau.

Etape 4 : Ajouter la farine, puis le sel

attention, le sel ne doit pas toucher directement la levure, car cette dernière est un organisme vivant, et le sel direct la tuerait, ce qui empêcherait le pain de lever correctement !

Etape 5 : Mélanger

Mélanger vigoureusement jusqu’à l'obtention d'une pâte bien homogène et plutôt collante.

Etape 6 : Travailler la pâte

Fariner le plan de travail et déposer la pâte dessus. On va la travailler pour qu’elle soit moins collante : former grossièrement un ovale, puis replier la pâte sur elle-même comme une serviette qu’on plierait en deux, soulever et laisser retomber. Replier à nouveau, soulever, et laisser retomber. A faire 3 ou 4 fois, la pâte devient petit à petit moins collante. Si elle reste encore collante, ajouter un peu de farine. Si trop sèche, ajouter un peu d’eau.

Etape 7 : Laisser pousser la pâte dans un saladier profond

Placer la boule de pâte obtenue dans un grand saladier profond, recouvrir d’un torchon humide, et mettre au four à 40° (ou 50° si c’est le minimum de votre four). Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume (d’où l’intérêt du saladier profond).

Etape 8 : Séparer la boule de pâte

Poser à nouveau la boule de pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, et la séparer en 4 boules de taille similaire. Réserver 2 boules au frigo dans des sacs isothermes ou boites de conservation, vous les préparerez demain. Avec les 2 boules restantes, former 2 boudins.

Etape 9 : Laisser reposer la pâte environ 12h

Sur une grille de four ou un grand plateau recouvert d’une feuille de papier sulfurisé, poser les deux boudins, et recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé. Recouvrir le tout d’un torchon humide, et placer au réfrigérateur. Laisser reposer environ 12 heures.

Etape 10 : Faire reposer la pâte à température ambiante pendant 30 à 60 min

Le lendemain matin, les boudins ont normalement gonflé dans la nuit. Les sortir du frigo, laisser reposer 30 min à 1h à température ambiante, toujours sous le linge humide pour éviter la déshydratation de la pâte.

Etape 11 : Préchauffer le four

Préchauffer le four en mode grill à 240 degrés. Enlever le torchon et la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Etape 12 : Faire des entailles dans les boudins de pâte

Faire des entailles avec un couteau très coupant, en biais dans les pâtons, profondes d’au moins un centimètre : ça permet d’évacuer la vapeur d’eau pendant la cuisson pour qu’il gonfle mieux. Humidifier légèrement le dessus du pain pour éviter une croûte trop dure.

Etape 13 : Faire cuire les baguettes

Placer un verre d’eau dans le four, et les pâtons. Faire cuire 15 min. Retourner les baguettes, puis prolonger la cuisson de 15 min supplémentaires.

Vous pouvez sortir le pain du four. Ecoutez bien, il craque sans même qu’on le touche, on dit qu’il chante !

Etape 14 : Déguster votre pain !