Fromage de tête

Démonter la tête du porc grossièrement en séparant les mâchoires et en faisant du reste 2 gros morceaux. Mettre dans une saumure (100 g de sel par litre d’eau) avec ail, thym, romarin et laurier pendant 2 jours.

Après 2 jours, on commence par désaler dans l’eau claire pendant 1 h pour garder le goût du salé sans que la quantité de sel résiduelle soit trop importante. On fait cuire la viande sans les oreilles ni la couenne, dans le vin blanc et de l’eau ou du bouillon (assez pour couvrir les morceaux) dans une grande casserole avec le poivre, le bouquet garni et la muscade.
La viande doit se détacher elle même des os après 1 à 2  h de cuisson. On peut alors récupérer la viande et trier patiemment les éclats d’os qui resteraient dedans. Couper les morceaux les plus gros. On peut faire un nouveau tri à la fin de cuisson. Cela permet de tailler des petits morceaux dans les couennes et de détecter les derniers os avec la viande en écrasant celle ci avec le flanc d’un tranchet
Remettre la viande dans le bouillon et y ajouter couenne et oreilles en morceaux. Le temps de cuisson restant dépend de la réduction du bouillon. On doit arriver au stade où il y a juste assez de bouillon pour araser la hauteur de viande.
Si besoin, faire réduire le bouillon seul à part et seulement à la fin, corriger l’assaisonnement en faisant attention, qu’une fois froid, cela supportera plus d’assaisonnement qu’à chaud.
La séparation des couennes et des oreilles permet de ne pas trop les cuire et de leur garder une bonne consistance. La règle est cuisson longue pour la viande qui doit s’effilocher d’elle même et cuisson moindre pour couennes et oreilles qu’on ne veut pas retrouver dans l’état de la viande.

Il suffit alors de verser le tout dans des moules pour avoir 24 h au frais après, un fromage ferme.
Le but du jeu est de juste remplir les interstices laissés par la viande et non de faire baigner la viande dans une grande quantité de gelée.
On peut ajouter carottes cuites, persil haché, cornichons en morceaux, pistaches, etc. suivant le goût de chacun et sa religion ou son humeur.
Le fromage de tête supporte très bien la congélation.