Ragù ala Bolognese

Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la pancetta, laisser bien roussir, puis ajouter le mirepoix et remuer sans arrêt.

Dès que le mirepoix est bien cuit ajouter la viande de porc, mettre immédiatement le gros sel, le poivre et la noix de muscade, (afin que l’eau s’évapore plus rapidement) tout en mélangeant.
Laisser cuire jusqu’à que le fond de la casserole commence à s’attacher, ajouter ensuite la viande de veau et là aussi laisser que le fond de la casserole commence à s’attacher et ajouter la viande de bœuf, dès que le fond commence à s’attacher, déglacer au vin blanc.
Ajouter le concentré de tomate, mettre le cube de bouillon (facultatif) et recouvrir d’eau froide.
Au premier bouillon, diminuer la flamme, laisser mijoter 3-4 heures en ajoutant un peu d’eau lorsqu’il sera nécessaire et en remuant régulièrement.
La cuisson en deux étapes sur 2 jours est un plus.

Quelques vérités à rappeler :
À Bologne on n’utilise pas de l’huile d’olive mais du beurre même si vu de loin toute l’Italie cuisine à l’huile d’olive.
Les spaghettis à la bolognaise sont un plat mondialement connu… sauf à Bologne. Où on utilise plutôt des tagliatelles ou des pâtes creuses.
Si vous utilisez champignons de Paris, persil, ail, basilic … appelez cela comme vous avez envie mais pas ragù alla bolognese.
On ne peut pas non plus faire l’impasse sur les longues heures de cuisson.
On peut (on doit ?) cuisiner une grosse casserole et congeler en portion pour avoir toujours sous la main de la bolognaise prête.

Je serais plutôt pour mélanger tomates fraîches et concentré. À condition d’avoir à disposition des tomates mûres, ce que ne garantit nullement la couleur rouge des tomates industrielles.
Le bouillon en cube, évitez. Il suffit de lire la composition pour se rendre compte que l’on achète un nom et du vent. Si vous avez du vrai bouillon, c’est bien mais si vous n’en avez pas, préférez l’eau.
Après, localement pas mal de variantes, sur la couleur des vins, sur les types de viande, sur la crème à la place du beurre, etc. Ruggero était un inconditionnel du beurre et expliquait que l’utilisation du ragù avec les pâtes nécessitait ce beurre qui permettait de coller à la pâte.

Cette bolognaise est toute indiquée pour garnir des lasagnes, ou des raviolis.