BÛCHE DE NOËL VANILLE FRAMBOISE AMANDE

Insert framboise:

• 200g de framboises
• 20g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Ganache montée vanille:

• 390g de crème entière liquide 30% MG
• 90g de chocolat blanc
• 2 gousses de vanille
• 1.5 feuilles de gélatine

Biscuit dacquoise amande:

• 3 blancs d’oeufs
• 3og de sucre
• 80g de poudre d’amande
• 70g de sucre glace
• 35g de farine

Duja Croustillant:

• 80g d’amande entières + 50g de sucre glace
• 50g de chocolat blanc
• 40g de crêpes dentelles
• 1 pincée de fleur de sel

Glaçage miroir:

• 100g de sucre
• 100g de sirop de glucose
• 45g d’eau
• 100g de chocolat blanc
• 4 feuilles de gélatine
• 75g de lait concentré non sucré
• du colorant en poudre

Quelques éléments de déco:

• meringues
• disques de chocolat blanc
• ou tout ce que vous souhaitez !

INSERT FRAMBOISE 

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide, réservez. Faites chauffer les framboises avec le sucre pendant une dizaine de minutes. Hors du feu, mixez le tout puis ajoutez ensuite la gélatine essorée et mélangez bien. Coulez votre insert framboise dans votre moule à bûche et bloquez-le au froid.

GANACHE MONTEE VANILLE

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Versez la crème dans une casserole, fendez vos gousses de vanille et grattez-les pour obtenir les graines, ajoutez-les (graines + gousses) à la crème, portez le tout à ébullition, ajoutez la gélatine essorée hors du feu et remuez pour bien la dissoudre.  Enfin, versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux pour faire une émulsion. Filmez au contact de la crème et réservez au frais au moins 3h.

BISCUIT DACQUOISE AMANDE

Préchauffez le four à 180 degrés. Montez les blancs en neige et serrez-les avec les 30g de sucre. Mélangez le sucre glace et la poudre d’amande puis incorpez-les très délicatement aux blancs en neige. Incorporez délicatement la farine tamisée au mélange. Etalez la dacquoise sur 1 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrez de sucre glace et enfournez pour une dizaine de minutes.

DUJA CROUSTILLANT

Torréfiez les amandes au four (140 degrés) durant 40 minutes. Mixez ensuite les amandes avec le sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte souple (environ 10 minutes), réservez. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Ecrasez les crêpes dentelles. Versez le chocolat blanc sur la pâte d’amande, ajoutez la fleur de sel, les crêpes écrasées et mélangez le tout. Etalez le croustillant sur le biscuit dacquoise ( sur 5mm d’épaisseur). Réservez au frais.

LE GLACAGE MIROIR

Disposez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l’eau, portez le tout à ébullition (102 degrés). Versez le sirop obtenu sur le chocolat blanc cassé en morceaux et mélangez. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine essorées, remuez, ajoutez le lait concentré, le colorant et mélangez à nouveau. réservez au frais.

LE MONTAGE

Montez la ganache vanille au batteur et mettez-la dans une poche à douille. Sortez votre insert framboise du congélateur et démoulez-la. Prenez votre moule nettoyé et pochez la ganache vanille à mi-hauteur, déposez votre insert, appuyez légèrement dessus pour l’enfoncer, à l’aide d’une spatule remontez la ganache sur les bords du moule et pochez un petit peu de ganache pour cacher l’insert. Détaillez ensuite votre biscuit plus petit que votre moule et posez-le sur la ganache, appuyez de nouveau et lissez la ganache. le biscuit doit être à la même hauteur que la ganache sur les côtés. Mettez votre bûche de Noël au congélateur.

Le jour J, ramenez le glaçage aux alentours de 30 – 35 degrés, sortez la bûche, démoulez-la sur une grille et glacez, laisser le glaçage prendre quelques minutes avant de déposer votre bûche, à l’aide d’une spatule, sur une semelle.

Il ne vous reste plus qu’à la décorer, réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Régalez-vous et, bonnes fêtes à vous !